Mousserende wijn wordt voor een deel op dezelfde manier gemaakt als witte wijn. Een extra, tweede gisting zorgt voor het koolzuurgas in de wijn. Als de mousserende wijn is gemaakt van druiven afkomstig uit de Champagnestreek en in Champagne is gemaakt dan mag ie 'champagne' genoemd worden. De methode wordt ook wel 'methode champenoise' genoemd.
Hoe wordt champagne gemaakt?
Het recept om champagne te maken is al wel 300 jaar oud en is aan strenge regels gebonden. Champagne is de koningin van de mousserende wijn, maar een mousserende wijn mag alleen de naam champage dragen als ie ook echt uit de streek Champagne in Frankrijk komt. Komt ie dat niet... dan is het geen champagne.
Voorbeelden van andere mousserende wijnen zijn bijvoorbeeld cava (uit Spanje), prosecco (uit Italië) of sekt (uit Duitsland). De Fransen zorgen er wel voor dat hun naam beschermd wordt, omdat dit samenhangt met de vele kwaliteitseisen waaraan zij moeten voldoen. Dat lukt echter niet in elk land. Daarom kun je in Amerika en Rusland wel "champagne" vinden, die niet uit Champagne komt en dus geen echte champagne is. Het gaat om de druiven, de methode én het terroir. En verder wordt in de volksmond een hoop bubbelspul aangeduid met de naam champagne, maar dat is dus heel erg onjuist.
Champagne maken in 7 stappen
1. Oogsten van de champagnedruiven
De oogst duurt ongeveer twee weken en vindt plaats eind september / begin oktober, zo ongeveer 100 dagen nadat de druivenstokken in bloei stonden. Om de gewenste kwaliteit te handhaven wordt elk jaar een maximum per hectare wijnstokken uitgewerkt waaraan de opbrengst moet voldoen. Minder opbrengst betekent rijkere, gezondere druiven.
Alle druiven worden traditioneel met de hand geplukt en het is niet toegestaan om dat machinaal te doen. Dit vergt dus elk najaar een enorme mankracht. Een champagnehuis als Moët & Chandon heeft eind september/begin oktober wel 2000 champagneplukkers nodig voor deze klus. De kwaliteit van de champagne wordt als eerste bepaald door de kwaliteit van de druiven. Bij het plukken wordt dan ook elke druif beoordeeld en degenen die niet goed zijn gerijpt of beschadigd zijn worden niet meegenomen in de oogst.
2. Persen van de champagnedruiven
Champagne wordt van 3 verschillende druiven gemaakt, de Pinot Noir, de Pinot Meunier en de Chardonnay druif. Twee hiervan zijn rood, de Pinot Noir en de Pinot Meunier, maar niet iedereen houdt van rose champagne. Sterker nog... champagne is meestal licht goudgeel van kleur. Om ervoor te zorgen dat de kleur goed is moeten de druiven heel voorzichtig geperst worden. Alleen de schillen zijn namelijk rood; het sap in deze twee druivensoorten is gewoon blank van kleur. De Chardonnay druif is wel wit.
Uit 4000 kilo druiven wordt ongeveer 2500 liter wijn verkregen. Er is een maximum dat uit een druif geperst mag worden. De eerste zachte persing (de cuvée)levert de meest verfijnde most op; maximaal 2050 liter. De tweede persing (de taille) is een zwaardere persing waarbij nog maximaal 500 liter uit de druiven mag komen. Voor de productie van een fles champagne (75 cl) is ongeveer 1,2 kg druiven nodig.
Débourbage is de stap waarbij de vaste stoffen bezoeken en verontreinigingen uit de most (het geperste druivensap) worden onttrokken. Dit leidt tot helder sap. De champagnehuizen Billecart-Salmon en Pol Roger hanteren nog een tweede stap hierin bij lagere temperaturen waardoor deze champagnes bijzonder verfijnd zijn.
3. Alcoholische fermentatie (de eerste gisting)
De alcoholische fermentatie van elke druivensoort vindt plaats in aparte vaten. De Pinot Noir, de Pinot Meunier en de Chardonnay hebben dus elk hun eigen vat op de foto, maar je ook vaak ziet is dat er veel meer kleinere vaten worden gebruikt. Dan krijgt elke cru zijn eigen vat.
Traditionele eiken vaten komen ook weer terug in de mode voor fermentatie of rijping, waarbij de champagnes toenemen in soepelheid, kracht en complexiteit. Een voorbeeld van een champagnehuis dat houten vaten gebruikt is Krug.
De meeste champagneproducenten passen chaptalisatie toe, waarbij suiker wordt toegevoegd aan de most om zo het alcoholpercentage te vergroten. Sommigen voegen ook gistculturen toe, terwijl anderen vertrouwen op de wilde gist die van nature aanwezig is.
Onder invloed van gist worden de natuurlijke suikers uit de druiven omgezet in alcohol. Het druivensap wordt een 'stille' wijn, zoals wijn zonder bubbels ook wel wordt genoemd.
4. Malolactische fermentatie
Malolactische fermentatie wordt soms wel malolactische gisting genoemd, maar deze stap wordt door bacteriën uitgevoerd en niet door gisten. Bij deze stap wordt het scherpere appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur. De meeste champagnehuizen laten deze stap gebeuren, maar er zijn natuurlijk weer uitzonderingen op de regel zoals Gosset, Lanson en Salon.
5. De assemblage
Bij het de assemblage worden de verschillende 'stille' wijnen gecombineerd met eventueel enige reserve wijnen uit voorgaande jaren. Door de reserve wijnen te gebruiken kan een champagnehuis een blend samenstellen met een smaak die typerend is voor het huis ongeacht de grillen van het jaar. Zo zorgt de reserve voor de constante factor. Dit is het geheim van elk champagnehuis en maakt elke champagne tot een uniek product. Bij een vintage champagne worden echter alleen druiven van één specifiek jaar gebruikt. Alleen in mooie jaren, bij een superkwaliteitsoogst, wordt een vintage gemaakt en dus zeker niet elk jaar.
Vaak wordt voor een champagne een assemblage van alledrie de druivensoorten gemaakt. Pinot Noir geeft de champagne kracht en structuur, Pinot Meunier levert de soepelheid en fruitigheid en de Chardonnay zorgt voor de elegantie en finesse. Elk jaar staat de keldermeester weer voor de taak om een "cake te bakken die elk jaar precies hetzelfde smaakt, terwijl de ingrediënten verschillen met de seizoenen", aldus Mary Roche van champagnehuis Roederer.
Er zijn uitzonderingen op deze regel. De Pinot Meunier druif rijpt niet zo goed en voor vintage champagnes die langer rijpen wordt daarom een assemblage van Pinot Noir en Chardonnay gebruikt. Er bestaat ook champagne die alleen met Chardonnay wordt gemaakt: Blanc de Blancs. En er bestaat champagne die alleen van Pinot Noir wordt gemaakt, Blanc de Noirs, en dit is een krachtige champagne die bij de maaltijd genoten kan worden.
6. Tirage en tweede gisting met liqueur de tirage
Bottelen van champagne gebeurt meestal in het voorjaar volgend op de oogst. Omdat alle suikers bij de eerste gisting zijn verbruikt wordt een mengsel van suiker en gist (de 'liqueur de tirage') toegevoegd aan het mengsel. Zo ontstaat een tweede gisting op de fles. Weer worden suikers omgezet in alcohol, maar er is een belangrijk en essentieel verschil ten opzichte van de eerste gisting op vat. Bij de gisting op fles kan het koolzuurgas niet ontsnappen. Het koolzuurgas lost op in de wijn en dit zorgt voor een mousserende wijn. Hoe koeler de kelder waarin deze fermentatie optreedt, des te kleiner de belletjes. Een fijnere mousse is een belangrijke indicator voor kwaliteit.
7. Rijpen
De zuurgraad is van essentieel belang voor een goede champagne, maar de wrangheid maakt dat je deze wijn niet jong moet drinken. Met de leeftijd wordt dit verzacht en dat is waarom champagne een aantal jaren moet rijpen.
Gedurende minimaal 15 maanden voor non-vintage champagnes en minimaal 3 jaar voor vintage champagnes, zoals beroemde Dom Pérignon, rijpt de champagne in diepe duistere kelders. Veel champagneproducenten die voor kwaliteit gaan hanteren een langere rijpingstijd dan wettelijk vereist is. Belangrijk is de constante koele temperatuur (tussen de 10 en 12 graden Celcius). Ook mogen de champagnes niet aan licht worden blootgesteld. Alle verlichting in de kelders is dus gedempt.
Essentieel is dat de champagne rijpt op de gist. Dit is dus heel wat anders dan een champagnefles die je thuis bewaart. Naarmate de champagne langer in contact is met de gist wordt deze complexer qua smaak en ook de belletjes worden fijner. Dode gistcellen dragen namelijk op een subtiele wijze bij aan de smaak. Door deze autolyse krijg je de typische tonen van brooddeeg en brioche in de champagne.
Onder de champagnesteden Reims en Épernay zijn honderden kilometers aan keldergangen uitgegraven in de dikke krijtlagen. De luchtvochtigheid is er erg hoog, maar de kalksteen absorbeerd het vocht. Heel wat mensen hebben het leven gelaten bij deze enorme uitgraafklus.
8. Remuage, dégorgement en dosage met liqueur d'expedition
Niemand houdt van gist in zijn champagne en dus moet het dode gist verwijderd worden, maar wel met zo min mogelijk verlies van champagne en pareling. Dit gebeurt door de flessen in rekken te plaatsen met de hals naar beneden hellend. Elke dag wordt de positie van de fles aangepast zodat de droesem of gistsediment geleidelijk naar de hals van de fles beweegt ('riddling' in het Engels). Zodra al het sediment in de hals zit, en de fles inmiddels in rechtopstaande positie terecht is gekomen, is het tijd om deze gistprop eruit te halen.
Remuage is een tijdrovend handmatig proces en veel champagneproducenten zijn dan ook overgestapt op de gyropalet. Dit is een kubusvormige kooi, aangestuurd door een computerprogramma dat ervoor zorgt dat de flessen steeds van positie veranderen. Zo wordt de gistprop in veel kortere tijd naar de hals gewerkt. Champagneproducenten verkiezen voor de prestige champagnes vaak nog de handmatige methode. Al is het maar om het traditionele en romantische karakter van de champagne te onderstrepen.
De gistprop kan verwijderd worden door de flessenhals te bevriezen en de bevroren prop eruit te schieten (dégorgement). Hierbij gaat er ook wat champagne verloren en dit volume moet worden aangevuld. Dat wordt gedaan met een likeur (liqueur d'expedition), waarvan het recept ook weer per champagnehuis anders is, bestaande uit rietsuiker dat is opgelost in oude reservewijnen. Dit noemen we de dosage en die bepaalt of het een brut champagne (droog) of demi-sec champagne (licht zoet) wordt.
Voordat de remuage en dégorgement was uitgevonden werd champagne gewoon geschonken met het bezinksel. Er werd geëxperimenteerd met flessen in los zand, maar dat werkte toch niet goed. Het was de weduwe Veuve Clicquot die aan het begin van de 19e eeuw met een praktischere oplossing kwam. Zij ontwierp een tafel waarin de flessen op hun kop konden worden gezet. Het ontwerp is daarna verder verbetert om ervoor te zorgen dat de mensen die de flessen moeten draaien niet te ver buiten hun bereik hoefden te reiken.
Na het dégorgement wordt de definitieve champagnekurk op de fles geplaatst met het bekende frame eromheen om ervoor te zorgen dat de kruk ook op zijn plaats blijft. De fles wordt daarna mooi "aangekleed" en voorzien van een etiket.